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a Couscous di pesce
Il couscous è una specialità trapanese dalla preparazione elaborata che, a differenza di quello arabo (con carne), si condisce con pesce da zuppa (ricciole, merluzzo, cernia, spatola, scorfano, gronco, aiole, polipetti, cozze e gamberi). L'origine antica del couscous rimanda ai cartaginesi che ne facevano grande uso con aggiunta di miele e formaggio. Ma altri sostengono per questo piatto una eredità medievale di quando gli arabi occuparono la Sicilia. Letteralmente la parola significa piccoli pezzi perché il couscous è formato da minuscoli grumi ottenuti lavorando la semola in una ciotola di terracotta chiamata mafaradda. Questa è la ricetta per 6 persone: Ingredienti: 500 gr. Di semola a grana grossa e 500 gr. A grana fina, una cipolla, 1 l. d'acqua poco salata, 1,5 kg. Di pesce da zuppa, 500 gr. Tra gamberetti, polipi e cozze, olio, 4 pomodori, 2 spicchi d'aglio. Prezzemolo, un pizzico di cannella. Preparazione: versate la semola in una zuppiera di terracotta bassa, spruzzatela con l'acqua salata e con le dita amalgamatela fino a formare minuscoli grumi. Ungetevi le dita con un po' di olio e riprendete ad amalgamare. Quindi versate i grumi su un canovaccio e lasciateli asciugare. Soffriggere quindi aglio, cipolla e prezzemolo in un tegame di coccio, unire i pomodori a pezzi e la cannella. Cuocere per 20 minuti. Pulite e tagliate il pesce, sistematelo sul sugo e fate cuocere per 40 minuti. Filtrate 1,5 di brodo tenendo il resto in caldo e versatelo in una pentola. Versate i grumi di semola nella couscoussiera, coprite, mettetela sulla pentola col brodo. Fate cuocere 2 ore mescolando ogni mezz'ora. Versate il couscous cotto nel piatto di portata, mettete attorno il pesce, condite col brodo rimasto e servite. Vino: bianco; Uva: Grillo.
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